Un bocado selecto con sabor a mar

El proceso de secado, envasado y etiquetado es artesanal. Además de pulpo, se elabora boquerón seco.
El proceso de secado, envasado y etiquetado es artesanal. Además de pulpo, se elabora boquerón seco. / M.T.
  • Adra comercializa pulpo seco, un manjar cuyo consumo quedaba en familia

  • La empresa Mare Siccus rescata la tradición para convertirla en una aventura empresarial enfocada a los mercados más exclusivos

Si el abuelo Antonio levantase la cabeza, estaría muy orgulloso de su iniciativa, de su apuesta y de su forma de reinventarse. María José y Eusebio Alcázar han dado forma a una tradición familiar para convertirla en una apuesta empresarial 'gourmet': el pulpo seco. Un bocado crujiente, sabroso y tierno en su interior que, desde hace dos años, se comercializa desde Adra bajo el nombre de Mare Siccus.

Aunque para la mayoría de sus clientes se trata de un manjar desconocido, para los abderitanos es el pan de cada día desde antaño. El pulpo seco siempre ha sido una exquisitez al alcance de quienes han estado cerca de la mar. «Se consumía en las casas y se secaba en las cubiertas de los barcos o en patios de vecinos», explica uno de los gerentes de la empresa. Patios como el de sus padres donde, cuando soplaba viento de poniente, se 'tendía' el pulpo para dejarlo secar hasta obtener el punto deseado. Antes había que consumirlo en poco tiempo. Ahora, ya envasado, puede aguantar hasta 12 meses. Testado bajo control sanitario, el único aditivo que lleva consigo es salmuera.

Mare Siccus es uno de los pocos secaderos de pulpo que existen. Se ubica en la barriada abderitana de Puente del Río. Con una producción mensual de 500 kilos, el punto de partida del proceso es la lonja de Adra donde se subasta la materia prima. Después, se separan las patas una a una -se desecha la cabeza- y se limpian cuidadosamente antes de ponerlas a secar. Pasado un tiempo, que varía en función de la climatología, está listo para ser envasado y etiquetado. Disponible en determinados puntos de venta de las provincias de Granada y Almería y en la página web de la propia empresa, el pulpo seco se sirve cortado en finas lonchas, sin más aderezo. Bastan 30 minutos en el horno, a 220 grados, para disfrutar de un bocado 'gourmet' con sabor a mar y a tradición.

Adra, tradicionalmente conocida por sus salazones, pone en valor una técnica ancestral vinculada a fenicios y romanos desde sus orígenes. Además de pulpo seco, esta joven empresa también trabaja otras exquisiteces como espetos de boquerón seco y lomos de pintarroja seca y caballa oreada.

Un mercado virgen

Mare Siccus surgió hace dos años con la intención de vender un producto artesanal de calidad. Fuera de los límites de la provincia de Almería o de localidades cercanas como Motril, pocos conocen esta forma de consumir pulpo. «Nos encontramos, antes y ahora, con un mercado virgen, un arma de doble filo porque resulta muy llamativo a priori, cuando la gente lo prueba repite, pero es complicado introducirlo en las cocinas», reconoce Eusebio.

Para promocionar tanto el pulpo seco como el trabajo que realizan, María José y Eusebio dan a probar su producto en degustaciones muy selectas. Presentes en ferias gourmet como la que se organiza en la capital de España, y que le ha abierto las puertas en distintas provincias españolas a través de la venta on line, caminan sin prisa, pero sin pausa. Algunos chefs de renombre como Martín Berasategui ya han confeccionado sus platos con pulpo seco de Adra y otros cocineros han elaborado innovadoras recetas con esta materia prima de excepcional calidad. «Vuelven a contactar tras realizar sus pedidos para hacernos llegar fotografías de sus creaciones culinarias», apunta María José entre la sorpresa, la humildad y la satisfacción de hallar la recompensa.

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