La receta del pulpo seco de Adra

Se llama Manuel González y es de Adra, la cuna por excelencia del pulpo seco. Convertido hoy en un producto gourmet, para la gente de la mar es el pan de cada día: «Aquí el pulpo se seca de toda la vida. Yo he visto pulpos colgados en mi casa desde que tengo uso de razón y es raro el pescador que no sabe hacerlo». Para un pulpo de dos kilos de peso, se necesitan tres litros de agua. «Se lava bien, se le echa un puñado de sal gruesa, se disuelve en el agua y se deja 15 minutos, no más», explica este abderitano de 56 años. «Yo le quito la cabeza, le abro las patas y, si hay viento, en dos días está listo. En el barco, en un día lo tienes», resume.

Los secretos del proceso

Hasta aquí la forma tradicional de secar el pulpo en Adra, la receta que ha pasado de padres a hijos desde tiempos inmemoriales. A priori parece sencillo, pero no lo es. Como buen maestro salazonero, Manuel nos desvela alguno de los secretos que deben tenerse en cuenta para lograr un bocado crujiente por fuera y jugoso por dentro. «Hay que protegerlo del rocío de la mañana, que le roba la salmuera, y de la moscarda del día, que lo llega a pudrir», advierte. Para ello, basta con colgarlo de noche en el exterior, pero «bajo techo» para que empiece a secar, y dejarlo durante el día al sol.

Deja a elección del consumidor la decisión de tenderlo de una pieza, formando un abanico de ocho patas, o por separado. Este marinero utiliza ganchos. Los cuelga en la cuerda donde se tiende la colada. «Mi mujer me regaña cuando ocupo el espacio que no me corresponde», bromea.

Finalizado el proceso de secado, queda un último detalle: «Yo lo lío en papel de aluminio y lo meto en el congelador para parar el secado. Si se seca por completo, no sale jugoso». Antes de consumir, él prefiere cocinarlo al horno porque «encoge menos», pero también se puede elaborar a la plancha. «Con un buen rioja es como mejor sienta», concluye.

Una llamada de atención

Vinculado a la mar desde los 13 años, su padre le enseñó a cocinar el pulpo en todas sus formas; frito, seco o en guisos. Le encanta elaborar 'papas con pulpo' y sus migas siempre llevan este ingrediente. También seca otros pescados como pintarrojas, boquerones, jureles y caballas. «Y bonitos, esto lo aprendí en Barbate», recuerda.

El pulpo de Adra es conocido y reconocido por tener un sabor especial y diferente. En aguas abderitanas, este molusco encuentra su alimento entre las rocas del fondo marino. «No se cría en el fango, como ocurre en Málaga, y esto lo hace más fuerte e idóneo para poder secarlo», afirman los pescadores abderitanos. Muy concienciado con el cuidado del mar y la obligación de mantener sus recursos, este marinero se despide con un mensaje para los pescadores furtivos: «No se pueden pescar pulpos por debajo del kilo. Nos cargamos la cría».

«No se gana para comer»

Manuel González era sólo un chiquillo cuando salió a faenar por primera vez y hoy cuenta los días para poder disfrutar de su jubilación y de sus tres nietas. Actualmente es ayudante de patrón en una embarcación de cerco que le obliga a despedirse de los suyos los domingos, partir para Valencia o Alicante para faenar durante varios días seguidos y, con suerte, regresar a su Adra natal a pasar el fin de semana.

La mar le ha dado de comer durante más de tres décadas, pero también le ha mostrado su peor cara: «Muchos días fuera de casa, muchos golpes de mar, hemos estado a punto de hundirnos, pérdidas de artes...». Entre los más tristes, hay dos episodios que no borra de su memoria: la desaparición en alta mar de uno de sus hermanos en 2004 y el arresto que vivió en Argelia. «Estábamos faenando en aguas marroquíes, teníamos licencia para ello, pero la patrullera argelina nos detuvo. Estuvimos 15 días retenidos en el barco, con dos kilos de patatas pata una tripulación de 28 personas. Sólo nos dieron una caja de dátiles. Ahí supe lo que es el hambre», rememora.

Este marinero de Adra se muestra muy preocupado por el futuro de un oficio que agoniza lentamente: «La actividad pesquera se pierde. La gente joven no se quiere dedicar a esto porque no se gana para comer». En la actualidad, la flota abderitana está compuesta por una veintena de embarcaciones de cerco, arrastre y arte menor.