«Es un trabajo muy solitario y las jornadas en Navidad pueden ser de 14 y 15 horas»

Francisco José Suárez, maestro cortador de jamón

MARÍA TORRES ADRA

Inexcusable es su presencia en cualquier celebración de Navidad que se precie, con permiso de los veganos. Se obtiene de las patas traseras del cerdo, se sala en crudo y se cura de forma natural. Su sabor depende, ya no solo de la calidad de la materia prima, sino de la técnica de corte. A perfeccionarla se dedica concienzudamente Francisco José Suárez Carpintero, un abderitano ligado al mundo de la hostelería desde hace años que decidió reinventarse como maestro cortador de jamón.

–¿Cómo se distingue un jamón bien cortado?

–Una jamón bien cortado siempre se sirve en lonchas finas para poder degustar todas las notas y aprovechar al máximo su rendimiento. Si es más vasto, cuesta más trabajo fundir la grasa en el paladar y saborear todos los matices. Además del corte, prima la calidad y la presentación.

–¿En qué medida afecta la técnica de corte al sabor final?

–Un jamón mediano, bien cortado y bien presentado, puede mejorar y realzar mucho su sabor. Ocurre lo mismo al revés. Un mal corte puede reducir mucho los matices de un buen jamón.

–¿Cuáles son las nociones básicas que podemos aplicar en casa para cortarlo correctamente?

–Siempre hay que empezar por la maza, la parte más vulnerable y gustosa y la más grande. Es la parte menos curada. Hay que colocar el jamón en el jamonero con la maza hacia arriba para que, por la gravedad, vaya filtrando el aceite hacia la babilla, la parte más estrecha del jamón. Importante es también tener buenas herramientas y quitar solamente la parte añeja de lo que se va a consumir.

–¿Qué factores hay que tener en cuenta para adquirir un buen producto?

–En primer lugar, hay que distinguir entre jamón serrano o ibérico. Si es ibérico, yo recomiendo que tenga una mínimo de 36 meses de curación para que la maza esté en su punto óptimo, que sea de caña fina y alargado. Así la grasa que aporta el tocino será fluida. Personalmente me gusta la Denominación de Origen Protegida Jabugo, que aporta más sabor y aromas más intensos que otros tipos de jamón ibérico.

–¿Cuándo y por qué decide sumergirse en este mundo de forma profesional?

–En mis negocios, tanto en la cafetería El Amarre como en Amarre Puerto, suelo encargarme de cortar el jamón. Con la pandemia, al quedar todo parado, me empecé a interesar más por las distintas técnicas que hay para mantener la mente ocupada. Me fijaba mucho en un amigo de Trevélez que se dedica a esto, Joaquín López, y buscaba vídeos en internet. Decidí entonces formarme como cortador profesional, primero, y después como maestro cortador. Desde marzo, soy titulado por la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Pertenezco también a la Asociación Española de Liga de Cortadores Profesionales de Jamón.

–¿Cómo está resultando la experiencia empresarial emprendida entonces?

–Muy satisfactoria. La empresa se llama Karpin y nos dedicamos, principalmente, al loncheado y envasado al vacío de la pieza para consumir en casa. Aporta mejor conservación y es más cómodo. También acudimos a bodas, bautizos y comuniones para cortar y presentar el producto durante la celebración. Ahora en Navidad tenemos muchos pedidos para reuniones privadas y entre primavera y verano se intercalan con los eventos.

–¿Cuánto tiempo se emplea en cortar un jamón ibérico?

–Depende de su peso, pero normalmente cada pieza pesa entre 7,5 y 8,5 kilos. En cortarlo y envasarlo, suelo emplear entre tres y cuatro horas.

–¿Qué cualidades debe reunir un buen cortador de jamón?

–Para empezar, te tiene que gustar. Es un trabajo muy solitario y las jornadas, especialmente en Navidad, se pueden alargar 14 y 15 horas. Hay que tener dedicación, técnica y paciencia. También es muy importante aprender de los mejores para perfeccionarse y mejorar para día.

–¿Qué es lo más complicado del oficio?

–Obtener a ojo la ración perfecta, que suele pesar 100 gramos, y que todas las lonchas pesen lo mismo. Hay muchas técnicas de corte. Yo suelo emplear tres: en flecha, terminación con tercer corte con dos escalones y terminación en tercer corte con un escalón. No afecta tanto al sabor sino a la presentación del plato. En función de la variedad del jamón, eliges la técnica.

–¿A qué aspira profesionalmente como maestro cortador?

–Seguir creciendo y poder acudir a los campeonatos de cortadores de jamón que se organizan en España para participar en futuras ligas. Se suelen llevar a cabo los fines de semana y actualmente es incompatible con mi negocio en la hostelería.