«Chocolates La Virgitana es como un laboratorio, cada fórmula es única»

–¿Cómo nació La Virgitana?

–El proyecto empezó a rodar en 2013, pero la salida al mercado de nuestros primeros productos se produjo en 2015. Primero tuve que dedicar casi un par de años a diseñarlos. Empezamos físicamente en el Vivero de Empresas de La Tomillera y, desde 2021, estamos en el Mercado de Abastos de Berja. Actualmente damos trabajo a tres personas y comercializamos más de 40 variedades, entre tabletas, barquillos, bombones y turrones. También comercializamos nuestro cacao en polvo y cacao de desayuno.

–¿Dónde obtiene las materias primas?

–El cacao lo importo de Perú, México o Vietnam. El aceite de oliva virgen extra es de la provincia de Almería. Y el azúcar de caña, como no se cultiva en España, me llega desde varios países de Latinoamérica.

–¿Cómo es el proceso?

–No es fundir chocolate. En nuestra fábrica, en Berja, elaboramos y mimamos todo el proceso, desde la semilla de cacao hasta que se convierte en una tableta a través del licor de cacao. Antes compraba la formulación, pero desde hace años elaboro mis propias fórmulas. Cada producto de La Virgitana parte de una fórmula única. Producimos más de 5.000 tabletas al mes, pero nuestra capacidad de producción es de mil tabletas diarias. Tenemos productos únicos como la tableta de algarroba pura o la crema de avellana.

–¿Dónde encuentra la inspiración un artesano del chocolate?

–La gente está cansada de sabores ácidos y, a través de las mezclas, hemos conseguido unas fórmulas diferentes. Es casi un trabajo de laboratorio.

–¿Cuál es el producto más solicitado en La Virgitana?

–Nuestro chocolate cien por cien natural en tableta, pero para Navidad también nos piden mucho las naranjas confitadas con miel y chocolate, los bombones roca de almendra o roca del desierto y nuestro 'cohete de Almería', que es un higo relleno de crema de avellana.

–¿Cómo se presenta la Navidad?

–Vamos con retraso en la producción. No usamos conservantes, nuestros productos son cien por cien naturales y ecológicos, y las temperaturas aún siguen siendo altas.

–¿Qué novedades trae consigo este año?

–Esta Navidad comercializamos por primera vez el turrón de patata frita con chocolate, el turrón de frutos rojos con galleta, el caramelo sal de Cabo de Gata y el turrón con coco y galleta. También hemos elaborado una tableta de chocolate con frutos secos como pipas de calabaza, pasas, almendras y nueces.

–¿De dónde le viene a usted este gusto por el chocolate?

–En principio era solo una afición. Siempre me ha gustado la repostería. Mi familia era cocinera y yo hacía pestiños en casa. Se me abrió el apetito con el chocolate.

–Convirtió una afición en un modo de vida, ¿qué ha sido lo más satisfactorio en estos diez años de trayectoria empresarial?

–La Virgitana es hoy más que una empresa. Participamos activamente en las rutas guiadas que promueve el área de Turismo del Ayuntamiento de Berja. La fábrica de chocolate es un atractivo turístico más. También organizamos talleres para niños, una actividad familiar para grupos reducidos que tiene hasta lista de espera. Tenemos la agenda llena hasta febrero. Trabajamos de lunes a viernes y algunos fines de semana también. El trato con los niños es lo más positivo de esta experiencia que empezó hace 10 años. También que la gente me pare por la calle, me felicite y me pida el producto.

– Si mira para atrás, ¿ha compensado tanto esfuerzo y dedicación?

–Sí. Posiblemente lo más duro haya sido superar la maraña de trámites burocráticos, pero en este caso el Ayuntamiento de Berja se volcó con el proyecto. Consolidarlo también fue complicado. La Virgitana era una marca no conocida entre la competencia de las grandes marcas y considero que nos hemos hecho un hueco. Tenemos nueve premios y todos están relacionados con la fusión del cacao con el acite de oliva virgen extra.

–¿Qué retos se plantea para los próximos 10 años?

– Considero que Almería se ha posicionado en el mundo del chocolate sin tener tradición en este sector y esta debe ser la línea a seguir. La Virgitana y la imagen que se ha generado alrededor llega a tiendas especializadas de Portugal, Polonia, Bélgica y sur de Francia así como a tiendas gourmet del resto de España, de Andalucía, de Galicia, de Asturias o de Madrid. Con todo, mis aspiraciones son seguir ofreciendo la calidad que nos caracteriza, ser referentes en el sector y mostrar al mundo el proceso de elaboración de nuestro producto.

–Para terminar, ¿me podría decir qué cualidades debe reunir un maestro chocolatero?

– Hay que ser autodidacta, saber apreciar los distintos matices del cacao y aprender a mezclar la cantidad adecuada para adaptar la acidez y obtener un producto único. Cada maestro chocholatero tiene su propia receta y con eso logramos equilibrio, sabores y matices diferentes para distinguirnos de las grandes industrias.